第29章教徒弟

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第二天吃饭早饭以后，来根带着小刚来到厨房。

小刚，从今天你就开始要跟我学厨艺了，来根对小刚说道。

师傅，我会好好学习的，一定会成为你这样的厨师。

小刚，要想学习好厨子，首先就要了解在华夏有多少种菜系，怎么分类呢？记住，一共分八种，分别是：

鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。

按文化流派划分15种，分别是：

东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。

那下面我在给你讲解一下厨师烹饪的技法有多少种，这个你现在只需要记住，一共有25种，分别是：

炒，烧，焖，扒，烩，炸，烙，煮，煎，拔丝，蒸，烤，浇汁，拌，油浸，涮，蜜汁，熏，滑，卷，炝，冻，熘，焗，卤，炖，爆，。

小刚，要想学习这25烹饪技法，你现在首先要学就是切菜，切菜呢，首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，着就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，等你把这些基本工都练习熟了，就能学烹饪，也就是炒菜。

所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，

以上就是我讲的厨子要知道，从现在开始，你就在厨房练切菜，什么时候你切菜达到我的要求了，我就交你下一项。

我给你做一个示范，就切这个土豆，你看清楚了，来根完美的表演了一下自己的刀功。

看的小刚那是目瞪口呆，真是，刷刷刷刷刷，还没有看清楚怎么回事，土豆就切成了细丝，平均大小，粗细一样，心想自己什么时候才能达到师傅的水平。

好了，小刚，你自己在这练吧，记住我交你切菜的要领，不用多久你就可以学习炒菜了，来根说完就走了出去。

县城里面，葛主任家里。

老葛，你今天喊我来是不是有消息了。

彦民，你上回给我说的事情，我找人家问了，可以，不过咱得事先说清楚几件事，要不然我葛和平也不好意思在喊人家过来帮忙了。